-19-
preferencia para la conserbacion de las sustancias'
vejetales alimenticias ha sido el vinagre, y se em-
plea jeneralmente para sus preparaciones bajo del'
nombre de encurtidos, pero para esto es preciso que
sea un buen vinagre pues de lo contrariano evitaria
la corupcion de ellos, y por lomismo principiaremos
por el modo de abtener un- buen vinagre y su consOr-
vacion.

 Mtodo para haer nbZi"'e vinagre para
 encurtidos.

 Las-precauciones'que se toman para concerbar el
vino nos indican bien patente los medios que de
ben emplearse para convertirlo en vinagre promo-
viendo la fermentaciou ccida: todo esto se reduce a
ponerlo en contact con el aire y  un calor de
diez y ocho  veinte grados, aadiendole algun fer-
mento vejetal: para cuyo efecto' se~pondr en un
barril al sol como lamitad de buen vino blanco,
dejandolo destapado y se le agega  bin mn poco
de sumo de limon  bien' anos cuantosplatanos gui-
neos ya pasados, se deja por espacio de algunos
dias hasta que fermented, luego que ya ha fermenta-
do se le vuelve  echar mas vino que inr'ediatamen-
te se acidar, de este modo se tendr un vinagre fuer-
te'y pueden conservarse sirempre teniendo cuidado
cada vez que se le saque volverle  echar vino, de
modo que siemqre conservar su fortaleza y se po-