haberlo tenido alg6n tiempo ~marinando, en vino de arroz y
semillas de anis estrellado. Mientras la pieza de cocina, con
paciencia oriental la van untando con extract de soya y el re-
sultado es una obra maestra. Para terminar con la cocina chi.
na, mencionemos los famosos ahuevos de mil afios. En real.
dad, no son tan viejos... pero pasan sus seis u ocho meses en-
terrados, envueltos en una pasta de cal y protegidos con papel
o trapos. Despu6s de sufrir esta whibernaci6ni, el huevo ad-
quiere un color traslicido entire amarillo y verde. Se come cru-
do, cortado en rebanadas finas... Los cocineros chinos, a dife-
rencia de los japoneses, se adaptan facilmente al gusto de los
que podriamos Ilamar dlos pueblos nuevos ricosD. que carentes
de cocina propia aceptan facilmente cualquier mejunje nove-
doso que Ileve un nombre extrafio.
 --Se refiere usted a los norteamericanos? -pregunt6 Le.
roy.
 -No quiero hacer alusiones personales, porque los anuevos
 ricos de hoy podrin ser los maestros del mafiana -contest6
 el professor.
 -Y de la cocina latinoamericana, Zqud nos puede usted
 contar? -inquiri6 Vergara.
 -Un amigo mio, banquero, y hombre de buen humor, pen-
 saba que los latinoamericanos hablaban en latin, y antes de via-
 jar a este Nuevo Continente quiso aprender aquella vieja len-
 gua. Se llev6 el gran chasco... Yo he visitado Argentina y M-.
 xico y tengo casi todos los libros de cocina criolla que se han
 publicado. Mi opinion es que la cocina de estos pueblos esta
 en un period de formaci6n. Tuvieron una herencia fatal: los
 indigenas y los espafioles de la Inquisici6n rabiosa. Como
 muy acertadamente dijo el senior Vergara, solamente Per-i y
 M6xico tienen cocinas aut6ctonas. No gran cosa, que digamos.
 Argentina produce magnificas carnes y sus bifes son aprecia-
 bles. Tiene una especialidad, el Charqui, que es came de res
 vacuna desecada. La Feiojada del Brasil es una variante de la
 fabada asturiana con una series de elements discordantes la-
 mentable. Colombia carece de un plato verdaderamente tipico,
 y lo mismo le sucede a todos los otros paises, menos a M6xi-
 co y Peri, como ya se dijo. El segundo es muy rico en pesca-
 dos, debido a sus costas, a sus rios y a sus lagos, y especial.
 mente a la variedad de patatas. Se prepare alli un plato a
 base de coraz6n de buey y chiles y maiz, que Hlaman Anticu
 chos, que es bastante original. En cuanto a Mdxico, sus chiles,