talons, permancciendo asi duranto la comida. Todo es solem-
ne y ccremonioso. Parecen como si estuvieran oficiando frente
a un altar.
 -El pais estA formado por muchas islas y sus mares son
riquisimos en toda clase de pescados y mariscos. Son icti6fa.
gos consumados. El pescado y el arroz constituyen la base de
]a alimentaci6n en cl pueblo japonds. No voy a mencionarles
ni a describirles las especialidades de la cocina japonesa, por-
que todos ustedes las conocen. S61o quiero referirme a la de-
licada y artistica macstria con que manipulan los ingredients,
como si estuvicsen dibujando o hacienda un encaje o una fili-
grana en hilos de oro. La delicada carne dcl pescado la cortan
en rebanadas finas, transparentes casi, y apenas la sazonan
con ashoyun, que es un extract del frijol de soya, de intense
aroma y de gusto salad y dulce al mismo tiempo. Son los
dcscubridores del ajinomoto*, hoy conocido mundialmente,
que acentda el sabor de los alimentos, y que hacen con el ger-
men dcsecado del trigo. Asi preparado, el pescado no sabe a
crude y sc puede apreciar el sabor del mismo en toda su ple-
nitud. En la prcparaci6n del arroz son maestros incompara-
bles: el grano queda suelto a pesar de que su cochura se ha
realizado casi al vapor, a fuego muy lento. Yo me atreveria a
decir que un plato japonds no es sabroso per el alimento en
si mismo, sino por la mantra de cortarlo, de marinarlo, de ma-
nipularlo y presentarlo en toda su sencillez, El servicio de la
comida es de una belleza incomparable: las diversas prepara-
ciones vienen en platillos individuals y su conjunto es ya de
por si encantador a la vista. Y como si toda esa delicadeza
fuera poco, el alimento se lo llevan a la boca con un par de
palillos delicados y graciosos, que manipulan con destreza y
habilidad rarisima. Quisiera poder hablarles de la preparaci6n
y el servicio del td... pero ademAs de ser asunto largo y corn-
plicado, les confieso que el hondo sentido spiritual de esa
funci6n escapa a la comprensi6n de nuestros cerebros de occi-
dentales.
 -La cocina china, mAs vieja que la japonesa, es tambidn la
obra de manos tocada por una inquietud artistic de siglos.
Los chinos produce y saben preparar maravillosamente bien
una scrie variadisima de vegetables que desconocemos en Eu-
ropa. En la cochura del arroz tambidn son inimitables. Hay una
receta china que es una joya culinaria: el Shiu-Ap, que consis-
te en un pato tierno, cebado, que asan u hornean despuds de