rompsteak, o sea el lomo, el solomillo, el lomo bajo y la cadera.
En estos bueyes de Durham, ese gran trozo de came es de
una delicadeza inigualable, por la suavidad y el color claro de
la came y por las grass que se forman entire las masas mus-
culares, como liminas blancas, ligeramente amarillosas, que
al asarse transmiten a la care un gusto peculiar muy exquisite.
La preparacidn de un buen roast beef es simple, ya que el dni-
co condimento que lleva es sal. Sin embargo, el Cxito estriba
en el grado y tiempo de calor en el homo y, especialmente, en
la facultad especial del cocinero para hacer los asados, cosa
que no se aprende sino que se nace con ella, como se nace
poeta o escultor. En Francia decimos que es ficil aprender a
cocinar, pero que para ser rotisseur hay que nacer con ese
don natural.
 -Recordemos que la care de los animals j6venes y ceba-
dos es mis tierna y facil de digerir a causa de la menor resis-
tencia de cierta envoltura que tienen las fibras musculares, lla-
mada miolema y de las conjuntivas. Se hace mas blanda cuan-
do se refrigeran por various dias a temperatures determinadas,
que produce varias transformaciones tales como la del gli-
c6geno en azicar y 6cido ltctico. AdemAs, parece que el 6xito
del asado consiste en someter la care primeramente a un fue-
go intense, para lograr que en la superficie se forme una ca-
pa de albtimina coagulada, que impide la salida de los jugos
musculares.


 -Te he traido otra vez a este paraje de mi predilecci6n,
porque aquf mi alma disfruta de quietud y mi juicio se pacifi-
ca con la vision de este hermoso panorama -dijo el professor
a Madelaine, al llegar a la entrada de la gruta de las NAvades-.
En esta pequefia cala el agua no se agita, parece dormida. co-
mo si la sombra del pefi6n, al extenderse sobre la superficie,
sosegase esa perenne intranquilidad que agobia a los mares.
 -En tu vida anterior fuiste un pastor de las islas del Egeo.
A lo mejor Menelao te reclut6 y participastes en el sitio de
Troya... Cuentame: 4era Paris muy hermoso? ZY Aquiles, c6mo
era? aSerA cierto que Patroclo era su amante? ePudiste ver a
Helena? ZEstabas en el caballo de madera y entrastes a la ciu-
dad de Priamo?
 -Si, pero no para matar troyanos. Me ofreci de voluntario
 s6lo para hablar con Casandra...