]os franceses le pusieron ese nombre para halagar a la esposa
del Rey, que a la saz6n era espaiiola. En tfrminos generals
se puede asegurar que la cocina de Espafia es suculenta en ex-
tremo por la abundancia de especias. Hay regions que se han
caracterizado por alguna especialidad culinaria, como ocurre en
casi todos los paises de extenso territorio, y asi tenemos el
cocido madrilefio, tipico de la region de Castilla la Nueva. De
Valencia se conoce el arroz con carnes y verduras que toma
el nombre de la region: de Galicia el Pote Gallego; es famosa
en el mundo la tortilla a la espafiola, hecha con patatas, seca
pero jugosa; la region vascongada ha producido su famosa f6r-
mula de bacalao a la Vizcaina. Son asimismo muy conocidos
internacionalmente los calls a la madrilefa, la Ropa Vieja; la
olla podrida, el pisto manchego, los jamones serranos, el esca-
beche de pescados y la sopa fria llamada gazpacho. Las costas
de Espafia son muy ricas en moluscos, tales como agujas, cala-
mares, berberechos, almejas, bogalantes, centollos, mejillones,
gambas, boquerones y muchisimos otros tipos. Merece espe-
cial menci6n Ia Vieira y nuestra coquille Saint-Jacques, emblema
del patron Santiago.
 -Y ya que he detractado la cocina espafiola, como corres-
ponde a todo buen francis, quiero ahora alabar uno de sus
plates, cuya sabrosura desmiente Ia inmerecida mala fama con
que hemos castigado a Espafia. La olla podrida es un potaje de
gran estilo y envergadura. Antiguamente se preparaba en Fran-
cia un ragoat, llamado pot-pourri, semejante a la olla podrida
hasta en el nombre. Me temo que por razones de est6tica ya
en Espaila no se la llama asi, sino puchero; en otras regions la
Hlaman cocido. Este jugoso y nutritivo plato lleva varias car-
nes, jam6n, chorizos, zanahorias, puerros, cebollas, col, patatas
o papas como dicen en Am6rica, ajo y, como element distinti-
vo, los garbanzos. Su cochura es lenta y larga pero el resultado
es exquisite. El caldo se sirve separado de las carnes y las
verduras. Past unos dias encantadores como huesped de un
amigo mio espafol, en su cortijo de Andalucia, y cuando pre.
paraban el puchero sus maravillosos aromas se esparcian por
toda la casa.
 -Italia no tiene una cocina aut6ctona, si descontamos sus
pastas y !as variadas formas de condimentarlas. Debernos, sin
embargo. rendir culto a sus jamones de Parma, sus embutidos
de Mildn y Bolonia y sus quesos gorgonzola y parmesano. Esta
falta de plates nacionales aut6nticos y exclusivos es casi in-