vandalos, alanos y visigodos dejaban much que desear como
cocineros; por ochocientos afios la Peninsula estuvo dominada
por los moros, y ya se sabe que los musulmanes siempre han
comido mal.
 -Pero esa formaci6n racial ocurri6 mas o menos en igual
forma en Francia, y sin embargo... -pregunt6 Vergara.
 -Fue muy distinta -le interrumpi6 el profesor-. En Fran.
cia tuvimos a los germanos, los gales, los alemanes, los francs,
los borgoflones, los bretones y los normandos, que fueron pue-
blos glotones y con alguna inquietud culinaria. En Espafia, los
invasores, especialmente los ibcros y los moros, eran tribus de
hombres flacos y de poco comer. AdemAs, mientras en Francia
la tierra fue siempre fecunda, en Espafia la aridcz es casi ge.
neral, y dste es un factor que hay que tener muy en cuenta al
juzgar los habitos alimenticios de los pueblos. La fertilidad de
la tierra francesa fue un acicate para que prosperara la coci-
na, mientras que la aridez del suelo espafol agrav6 la templan.
za de sus ocupantes. Otro factor determinante es la multitud
de rios en Francia y su fecundidad en las mAs variadas species
de pescados. En Espafia los rios son escasos y pobres. Recor-
demos tambidn que casi la mitad de Espafia es tropical por
decirlo asf, mientras que el clima templado de Francia en el
Sur y sus secos inviernos en la region alpina la hacen ideal pa-
ra la agriculture y la pecuaria.
 -El amigo Vergara nos record lo que afirma el Conde
de Keyserling, cuando compare la cocina de los montafieses
de Espafia con la del hombre neolitico. Entiendo que este fil6-
sofo exagera; reerdo, sin embargo, que en un pueblo de Espa-
fia me presentaron un plato que me caus6 inquietud. Se llama
lacdn, y consiste en brazos y patas de cerdo en salmuera, que
conservan en unos pequefios toneles de madera, saturada ya
con la grasa del cerdo; tanto la vasija como la came me die-
ron de que aquello no estaba bien. La acci6n del tiempo y la
salmuera hablan corroido los huesos, que se desmoronaban al
ser tocados. En cambio, alli comi las mejores granadas, naranjas
y melones del mundo.
 -Cuando hablamos de las especias, les lei el poema que
 Ventura de la Vega dedic6 a la Sopa de Ajo. Todo huele a ajo
 en la Peninsula, como en Marsella, y los ajos espafioles son en
 verdad maravillosos. En Francia es famosa, desde hace Siglos,
 la nombrada Salsa Espahiola, que no contiene ajo, lo que me
 confirm que la tal salsa no es de origen espafiol. Me temo que