fato. Tambidn se dice Bouquet para los vinos rojos y perfume
para los blancos. Cachet es la marca caracteristica de cada
vino. Savia, calidad vital, el alma; porque los vinos tienen al-
ma; envejecen, se enferman y mueren. La savia se siente en
la garganta; cuando un vino es muy viejo, pierde su savia, se
hace pasado. muere. Distinguido es el vino que place al pala-
dar; savoroso, cuando tiene much savia; velouti, cuando a
la vez es fino y moelleux; se dice que un vino es faible, min-
ce, Iaigre, cuando es demasiado ligcro. Gran vino es aquel
que, por la reuni6n de sus buenas cualidades, tiene una condi-
ci6n de excelencia incontestable. Duro, cuando le falta moel-
leux. Seco lo es el into cuando carece de care y de moelleux;
su gusto entonces es algo astringente. Si es blanco, se dice
quo cs seco cuando es poco licoroso. El prototipo de vino
blanco seco es el Chablis. Un vino es verde cuando tiene sabor
astringente, y es piccolo cuando carece de pretensiones.
 -ZPodria el doctor explicarnos escuetamente c6mo se cata
un vino? -inquiri6 de nuevo el abogado Vergara.
 -Para empezar -contest6 el aludido- el vino debe tener
una temperatura de 17 a 18 grades centigrados para los vinos
rojos de Bordeaux; de 13 para los rojos de Borgofia y de 8 a
10 para los blancos. Eche una pequeiia cantidad en un gran
vaso, alto, de fino y transparent cristal. Examine el color.
Lucgo imprima al vaso un pequefio movimiento giratorio, para
favorecer la expansion de los aromas; meta la punta de la len-
gua en. cl vino. para catar la acidcz y la astringencia. Si ningan
perfume especial domina, el vino estA equilibrado. Tome lue-
go un buen trago, que casi ec Ilene los carrillos, ret6ngalo un
instant para que tome el calor ambient de la boca y luego
pAselo tranquilamente a la faringe; asi comprobar las cuali-
dades de la savia, cuerpo, fine2a y moelleux. Luego ddjelo que
se deslice, garganta abajo, y al llegar al est6mago, percibirA las
cualidades de viveza, capitosidad, etc. Todo esto parece ficil;
lo dificil esta en poder emitir un veredicto consciente, cosa
que s61o se logra cuando se dispone de estas cualidades reuni-
das: talent, vocaci6n gastros6fica, habito, y aristocracia men-
tal.
 -Gracias, querido docor -expres6 Vergara-. Abusaria de
su bondad si le pidiera que nos explique, someramente, ecual
es la clasificaci6n official de los vinos en Francia?
 -Con much gusto. Primero se dividen en cuatro grandes
grupos, a saber: los Bordeaux, los Borgoflas, los Champagnes