mundo. M6ltiples circunstancias contribuyen a esta superiori-
dad: la tradici6n, el epicureismo innato del pueblo francs, la
riqueza del suelo, el esmero en el cuido de las huertas, la grand
variedad y selecci6n de los products agricolas y pecuarios, la
profusi6n de peces y aves en las playas, rios y praderas de
Francia, la especializaci6n y perfeccionamiento en la produc-
ci6n de vinos y en la fabricaci6n de quesos y, finalmente, la
cuidadosa confecci6n de extractos y jugos de carnes, que son
la base de las salsas francesas, inigualadas todavia.
 -Cree usted que el perfeccionamiento de la industrial vi-
nfcola en Italia y Espafia llegard a mermar el prestigio de los
vinos franceses? -pregunt6 el abogado Vergara.
 -Entiendo que no. La calidad de los vinos franceses es
todavia inigualable. El doctor Desaix es un expert catador, y
nos podra explicar en qu6 consiste esa calidad -contest6 el
professor.
 -Los vinos -comenz6 diciendo el doctor- son alimenticios
 a causa de los hidrocarburos, albdminas y gelatinas que con-
 tienen. Son t6nicos por el alcohol y el hierro y digestives por
 sus fermentbs. Los blancos nuevos son ligeramente laxantes y
 los secos diur6ticos. Las principles cualidades de un vino son
 el color, el gusto y el perfume. Los rojos son el product de
 la uva negra y se caracterizan por su color parecido a la cAs-
 cara de la cebolla. Los t6rminos que usamos para calificar
 los vinos son los siguientes: Fruitd, cuando tiene sabor fres-
 co de uvas; Equilibrado, cuando en l1 no domina ning6n gus-
 to especial, sino que sabe a vino; borroso, cuando tiene asien-
 tos o particulas en suspension; dulce, cuando ha sufrido poca
 fermentaci6n. Solamente son dulces los vinos blancos; el dul-
 zor en los vinos rojos o tintos, es un defecto. Fuerte, cuando
 esta cargado de alcohol; tambidn se dice que tiene vinosidad,
 fuego; generoso, cuando produce bienestar al ingerirlo; capi-
 toso, cuando se sube a la cabeza; fumoso, cuando es muy ca-
 pitoso; Ligero, cuando tiene poco alcohol. Se dice que el vino
 es corsd o estoffd, cuando es muy seco y contiene much al-
 cohol; vivo, cuando impresiona vivamente al paladar, sin estar
 acidulado; Nervioso, cuando es a la vez consistent o carnoso
 y vivo; Friand, cuando se bebe con gula, como los Chablis;
 Moelleux, cuando produce en el paladar una sensaci6n de paz,
 debido a la buena y equilibrada cantidad de glicerina y gomas
 que contiene; Untuoso, cuando tiene dulzor y Moelleux, como
 los Sauternes. Aroma es la impresi6n que produce en el ol-