tiernos, las tortillas de crestas de gallos, los ortolanos, las
setas y hongos, las lampreas a la Berry, el cordero a la Belle.
vue que fue inspiraci6n de la Pompadour confeccionado per
primer vez en el castillo de Bellevue en honor del rey; el
ris de veau a la D'Artois, las garbures aux marrons, el conso.
md y las bouches a la Reine, las morcillas a la Richelieu y mu.
chisimas otras creaciones que seria largo enumerar, entire ellas
la salsa mayonesa, que segin algunos debe su nombre a la
regi6n de Bayonne, y seggn otros al duque de Richelieu, que
la invent durante el sitio de Port-Mah6n. En aquellos dias go.
zaron de gran reputaci6n los vinos de Bourgogne, en particu-
lar el Chambertin. En 1765 un francs de nombre Boulanger,
funda en Paris el primer restaurants, en la antigua calle Des
Poulies, naciendo asi una nueva era para la gastronomia. Re-
cordemos, por tiltimo, a Luis XVI gran comil6n tambidn. Du-
rante su fuga de Paris, en el camino, al Ilegar a Etoges, pro-
long6 tanto su almuerzo, que se frustr6 el plan de sus amigos
para salvarlo, cayendo en manes de sus perseguidores y con.
cluyendo su vida en la guillotina. Durante ese medio siglo las
cocinas regionales de Francia alcanzaron gran renombre: la
bouillabaisse de Marsella, el lenguado a la normande, las tri-
pas a la mode de Caen, el cassoulet de Castelnaudary, el pato
rouennais, el foie gras truffd de Estrasburgo, los pastels de
perdices de Chartres.
 -La Revoluci6n hizo emigrar no s61o a los buenos gour.
mets de la nobleza sine tambidn a muchos cocineros. A Lon-
dres fueron a parar muchos de ellos, come Albignac, que en-
sefi6 a los ingleses a preparar y comer ensaladas. En las pos-
trimerias del siglo xvir, un cocinero francs, Franqois Appert,
adelantindose a Pasteur, descubre el mdtodo de conservar al-
gunos alimentos en latas o tarros, basindose en el principio,
que el propio Pasteur vulgariz6 despuds, de que la fermenta-
ci6n, y per consecuencia la descomposici6n de las sustancias
orgAnicas, no puede realizarse mas que en presencia del oxi-
geno del aire.
 -Luego vine Napole6n, indiferente a la comida, pero que
como politico y estratega comprendi6 que en la mesa se po-
dfan tratar y resolver problems internacionales, y las cocinas
de las Tullerlas resplandecieron junto con el boato del Impe-
rio. Se afirma que en Santa Helena, privado de casi todo, el
gran corse se lamentaba de no haberse aprovechado de la es-
plendidez de sus cocinas imperiales. Despuds, Carlos Mauricio