gongorista, y la Bahia les insufl6 atonia labriega, agenesia ru-
pestre, monorritmia de agua, anorexia de peculio. Y asi, ai
contact con la roca, el agua, el campo y la penuria, se les
borr6 el barniz de su ultracivilizaci6n y devinieron machos,
bajo el dominio obsecante de las glAndulas de Bartolino.



 Esta noche Charles Croiset disert6 acerca de las cocinas
 de Europa en la edad contempordnea. Fue bajo el reinado de
 Enrique IV de Francia cuando se inici6 la carrera ascendente
 de la cocina francesa. Su esposa, la reina Maria de Mddicis,
 trajo de Italia cocineros que conservaban las tradiciones del
 refinamicnto itAlico del Renacimiento y que eran experts en
 reposteria y entremeses. Habia llegado a Francia, traido por
 los jcsuitas, el guajolote de M6xico, que desterr6 para siem-
 pre el imperio del Pavo Real. Ya bajo Luis XIII, la cocina sen-
 t6 sus reales como arte refinado, gracias al delicado gusto del
 Cardinal Richelieu, que la convirti6 en podcrosa arma diplo-
 miaica. La patisserie, con sus croquant, alcanz6 lugar predo-
 minante como element de gran valor en la preparaci6n de
 plates montados. La infant Maria Teresa se interest vivamen-
 te por el arte culinario, y bajo su patrocinio entraron a Fran-
 cia la Salsa Espafiola, los petit-pois, el potaje Saint Germain,
 el cafr, el chocolate y el td. Un siciliano lamado Procopio abri6
 en Paris el primer cafe glacier, en la calle Mazarino, frente a
 la-Comedia Francesa. El uso del champagne se impuso en las
 mesas de los ricos. Madame de Maintenon prohij6 la buena
 mesa y se afirma que a ella se debe la creaci6n de las cotelet-
 ies en papillotes. Luis XIV, glot6n de asombroso apetito, fa-
 vorecid el cultivo de las hortalizas y la organizaci6n de la caza
 y la pesca. Durante este largo reinado la cocina logr6 extraor-
 dinarios avances, con nuevas recetas y magnificas creaciones
 gustativas. Luego, al llegar Luis XV, las cocinas del palacio
 real fueron verdaderos laboratories de exquisiteces gastron6-
 micas. El mismo rey era un amateur de cocinero y su mesa
 puso de moda el ananas o pifia traida del SurinAn, el Saga de
 la India y la pimienta de la Cochinchina. Se organize la fabri-
 caci6n do quesos y adquirieron renombre imperecedero los de
 Brie, Roquefort, Cantal, Livarot, Vanves, Pont-I'Eveque. Entre
 las creaciones de ese tiempo encontramos los pasteles de car-
ne de caza mayor trufados, los testiculos de cuadrnpedos