Marco Polo ensefiaron nuevas fuentes de suministros. Java,
Delhi y Ormuz se hicieron famosas. Vinieron luego los portugue-
ses, que con sus viajes a las islas Molucas volcaron sobre Euro-
pa las maravillosas especias del archipi6lago de Indonesia:
Madeira, Bojador, Cabo Verde, Azores, Malabar, se convirtieron
en nuevos abastecedores. Por el afio 1345 se funda en Ingla-
terra el primer sindicato de traficantes de especias, bajo el
Ilamativo titulo de xLaudable Compafifa de Especieros (aThe
Worshipful Company of Grocers*). Doscientos cincuenta y cin-
co aiios despues aquel ensayo de monopolio vino a ser la fa-
mosa East India Company. Mientras tanto, un sofiador, un iluso
genovds, en busca de nuevas especias, descubre al Nuevo Mun-
vo, y un diluvio de aromas culinarios se extiende sobre Europa
enter.
 -LPodrfa usted hacernos una breve descripci6n del origen y
los nombres de las principles especias que utilizamos hoy en
nuestra cocina? -pregunt6 el sefior Vergara.
 -Yo comenzaria diciendo que las especias son condimen-
tos, pero que entire los condimentos el de use mis universal es
la sal. En material culinaria es absolutamente indispensable,
porque desde hace muchos siglos el paladar human se ha ha-
bituado a ella y ya result inconcebible una comida sin sal. No
dudo que en la antigiiedad existieran pueblos que por una ra-
z6n u otra desconocieran el uso de la sal.
 -En su obra aLas metamorfosis,, Ovidio nos cuenta que
Cupido convirti6 a la ninfa Dafne en un laurel cuando Apolo
la quiso violar. Desde entonces las ramas del laurel han sido
simbolo de grandeza, y con ellas se coronaba a los grandes gue-
rreros y poetas. Tambien la utilizaban los antiguos para prote-
gerse del rayo y los cataclismos. La usaron las nifias solteras
como amuleto para conseguir maridos. Los medicos de la anti-
giiedad la prescribian para varias enfermedades. Su uso en la
culinaria es muy antiguo tambien. La hoja es aromAtica y trans-
mite un inconfundible acento a las carnes, al pescado y a las
sopas. Debe usarse moderadamente, bastando una hoja para
sazonar un plato destinado a cuatro o seis personas. Su nom-
bre cientifico es Laurus Nobilis. En Francia se le conoce con el
nombre de Laurier Sauce.
 -La albahaca es un suave y delicado condimento. Es casi
 de rigor en la preparaci6n de salsas para las pastas italianas.
 Se afirma que es originaria de la India. Su use se remonta a
 tiempos muy antiguos. El nombre cientifico es Ocimun Basili-
 cum. En espafiol Albahaca viene del arabe, Alhabac. En inglIs