jaiba es el cangrejo de rio, de color obscure y de sabor muy
apetecible. Habia gran variedad de aves, que cazaban con fle-
chas o con trampas. Pero su principal alimentaci6n era el
casabe, que equivale a nuestro pan. Lo confeccionaban con la
raiz de la yuca, un arbusto de la familiar de las euforbiAceas.
 -eEs la misma que en otras parties Ilaman mandioca, y de
la cual se extrae la tapioca? -pregunt6 el doctor Desaix.
 -Exacto -contest6 Vergara-. Pero aqui habia, y tenemos
todavia, tres tipos. El que Hlaman yuca dulce, que no es apro-
piado para hacer casabe, y cuya raiz se come simplemente san-
cochada; luego el denominado yuca amarga, o yuca brava, que,
si mal no recuerdo es el MANIHOT UTILISSIMA de la clasifi-
cacidn botanica, con el que se confecciona el casabe. El proce-
dimiento es relativamente fAcil: se pela la raiz, se ralla, se
exprime y, con el bagazo se confeccionan las tortas que luego
se asan sobre piedras plans calentadas al rescoldo. El jugo
que se obtiene al exprimir el rallado, es puro acido prdsico.
El tercer tipo es una plantita que no pasa de dos palmos, que
los indios lamaban gudyiga y que conserve ese nombre. Crece
de manera silvestre y el casabe que de ella se saca es de call-
dad inferior. Pero los cronistas espafioles de la 6poca cuentan
algo que me parece inverosimil, pero que si es cierto no deja
de constituir un refinamiento culinario digno de today alaban-
za: dicen que los indios, una vez rallada la yuca, sin expri-
mirla, la echaban en calabazas secas, destripadas, que les ser-
vian de recipient, y que colgaban por various dfas de las ramas
de un Arbol; que al producirse la fermentaci6n de la yuca, el
poder venenoso de dsta desaparecfa y que a poco se formaban
gruesos y blancos gusanos, que los indios comian como golo-
sina muy apreciada. Tal vez se trate de una leyenda...
 -Habria que estudiar el caso desde el punto de vista qui-
mico o tal vez de... la alquimia -dijo, sonriendo el doctor
Desaix-, porque no le veo una explicaci6n al fen6meno. En
la fermentaci6n de las fdculas intervienen los micodermas y
no creo que estos bichos sean capaces de neutralizar los formi-
dables poderes del acido prdsico...
 -Perdone usted, doctor, pero olvidaba decirle que el pro-
ceso de exprimir la yuca tenia, y tiene, porque todavia la co-
memos en este pais, y en grandes cantidades, digo que el pro-
ceso tenia dos etapas: al exprimir por primer vez la yuca, el
liquid que extrafan, que los indios 1amaban hyene, era en
realidad Acido pnrsico. Sin embargo, este liquid los indios lo
hervian y con 1l confeccionaban up vinagre muy apreciado que